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調(diào)味用的佐料，調(diào)料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統(tǒng)稱，復合型香辛料也稱作調(diào)料。在中國，調(diào)味品和調(diào)料通常不是一個概念，調(diào)味品包括醬油、蠔油、味精、雞精，也包括調(diào)料。

調(diào)料有以下幾種：咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、辣味調(diào)料、鮮味調(diào)料等。

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咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。烹飪應用中咸味是主味，是絕大多數(shù)復合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認識并利用咸味的歷史以相當悠久，文獻記載中國早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。

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甜味調(diào)料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品；也可以參與調(diào)劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味重，素有甜出頭，咸收口，濃油赤醬之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有蜜字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。

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酸味調(diào)料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬。

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辣味調(diào)料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣，所以也把它當作一味。辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

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鮮味調(diào)料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有無咸不鮮、無甜不鮮的說法。鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油。

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