蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%~13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產品密封或真空包裝即可長期保藏達.與新鮮原料相比，質量減至原質量的.. 1/10~1/20，體積縮小為原來的.. 1/10~1/50，3~10min內即可復鮮，復水比為1:3.5~10.5，復鮮度大于90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質，又便于儲存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國迅速崛起，并形成了3大市場。 (1)食品工業(yè)原料或配料市場。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。 (2)調味品市場。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。 (3)作為蔬菜替代品的特殊市場。