大連百佳福燒雞制作過程

原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

1、原料雞的選擇

選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長(zhǎng)則肉質(zhì)粗老，太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

2、屠宰加工

宰前準(zhǔn)備:雞在宰殺前需停食15h左右，同時(shí)給予充足飲水，以利于消化道內(nèi)容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質(zhì)。

3、造型:燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形)，美觀別致。造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。

4、打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3:7之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干表面水分。

5、油炸

炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動(dòng)物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化，產(chǎn)生焦糖色素，而使體表上色。約經(jīng)半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時(shí)，立即撈出。由于油炸時(shí)色澤變化迅速，操作時(shí)要快速敏捷。炸制時(shí)要防止油溫波動(dòng)太大，影響油炸上色效果。雞炸后放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，特別是夏季應(yīng)盡快煮制，以防變質(zhì)。

6、配料煮制

不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補(bǔ)。

7、保藏將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。

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