海鮮大咖做法配方

配方：

1、香辣醬配方：

1）鍋底老油配方及熬制：

將15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克)，用小火浸炸1.5小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

2）秘制香辣醬配方及熬制：

將干辣椒1千克、干燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾干，分別用攪肉機攪成蓉(共攪四次，一定要攪細)。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉(凈花椒150克，八角80克，、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克，蕓香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克，將上述香料用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用)10克稍熬一下，加入豆腐乳泥。

2、海鮮辣醬配方：

1）原料配方菜籽油1500g、色拉油1000g、陳皮100g、香葉、香茅草、八角50g、香辣醬、沙茶醬、桂侯醬1440、海鮮醬720、蠔油500、美樂香辣醬、阿香婆海鮮醬。

制作方法:

1、制作紅油料：將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃，將陳皮100克，香葉，香茅草，八角50克等調(diào)味料，放入熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料，成為凈紅油;

2、研磨：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等，研磨成粉料，為一包;

3、凈紅油中加入醬料：將香辣醬，沙茶醬，桂侯醬1440克，海鮮醬，蠔油，美樂香辣醬，阿香婆海鮮醬，再置入120℃凈紅油中熬制18分鐘，混合成熟;4、再加入：再加入一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘;5、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內(nèi)，密封。此醬是基礎(chǔ)醬，吃麻辣時加麻椒即可。

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