面粉是一個老生常談的話題，我們都知道面粉是烘焙產(chǎn)品中用量的原料，也是做面包基礎(chǔ)和不可缺少的材料。之前我們都有出過幾期關(guān)于面粉的推文，介紹過一些國內(nèi)國外常會使用的面粉以及如何對面粉種類進行區(qū)分

那么，如何選擇正確的面粉？

其實有許多考慮的因素，比如面粉筋度、穩(wěn)定性、吸水量、色澤等等。而對于做面包而言，除去考慮面粉本身的質(zhì)量問題，還要因制作面包的種類而選擇適合的面粉。

面粉有高筋粉，低筋粉等不同產(chǎn)品的分類和表示面粉純度的等級。在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。

高筋粉：水份14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上，蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強，多用來做面包、面條等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以上，通常用來做中式點心、西式點心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下，通常用來蛋糕、餅干等。

優(yōu)質(zhì)的高筋面粉具有良好延展性及烘焙彈性與非常好的保水性，做出來的面包不僅口感更好，具有濃郁的麥香，也不會容易干。所以對于面包來說，選擇面粉十分重要。在針對不同類型的面包，面粉也會有不同等級甚至是小麥產(chǎn)區(qū)及制作工藝的選擇。

每款面粉都有細致的分類，每一款面包都有適合自己的面粉。比如做各式面包的硬紅高筋粉、專門做吐司及日式面包的吐司粉、適合高膳食纖維面包的全麥粉等。中國面粉適合制作一些軟質(zhì)的臺式面包和軟歐面包等。法國面粉更適合制作歐式面包，如維也納、布里歐修、丹麥面包等；