果蔬從田間采摘下來帶有田間熱，另外加劇了呼吸產生呼吸熱，極容易造成果蔬腐敗衰老、變質，導致腐爛。利用真空預冷快速降溫，只需２５～３０分鐘，可將果蔬快速地降溫降到１～３℃，使果蔬處于休眠狀態(tài)，達到延長果蔬保鮮的目的，對葉菜類、鮮花、食用菌效果*。

近年來,真空預冷機橫空出世，真空預冷機是在吸收國外同類產品先進技術和使用經驗的基礎上，根據(jù)我國國情自主開發(fā)的新產品。預冷機整體設計先進，配套設備合理經濟，設備運行可靠，生產效率高，自動化程度高，能耗低，是高溫熟食生產的理想配套設備。

真空預冷機可以快速、均勻地去除采收帶來的田間熱量，降低蔬菜的呼吸，從而顯著延長保鮮時間，提高保鮮質量。真空預冷屬于容積式冷卻方式，整體冷卻速度快，冷卻均勻，受包裝和堆放方式影響小。特別適用于蔬菜、水果、花卉、蘑菇等的預冷。

與其他冷卻方法相比，真空冷卻方法具有以下特點:

1. 冷卻時間非常快，一般只需20分鐘，且任何包裝均可通氣孔;

2. 長期保鮮，無需冷藏即可直接運輸，中短途運輸無需保溫車;

3. 能抑制或殺滅和微生物;

4. 保持水果和蔬菜的感官和品質(色、香、味、營養(yǎng));

5. “薄層干燥效果”——輕微的表面損傷可以“”或不會繼續(xù)膨脹;

6. 對環(huán)境無污染;

7. 低運營成本;

8. 它可以延長保質期。真空預冷葉菜無需冷藏即可直接銷售到高端超市。

真空預冷其實是發(fā)達國家的國家要求級食品加工工序。它的效果是比較的。

1：真空預冷可以在沒有任何介質加入的情況下迅速抽走熱量，這對食品來說是至關重要的。

2：真空狀態(tài)無生物。生命是需要空氣維持的，真空預冷其實也進行了一次有效的，而沒有了菌類的侵蝕實際上也減少了水果蔬菜的腐化發(fā)生。（真空預冷除適合水果蔬菜也適合其它所有需要降溫的食品如肉類、快餐、熟菜、面包等等）

3：休眠作用。生命是需要空氣維持的，植物也是一樣。采摘后的植物還在繼續(xù)生長老化。而真空預冷可以讓水果蔬菜達到停止老化的效果。（當然前題是需要一臺技術質量足夠好的真空預冷機）以西紅柿為例，采摘時7成熟的西紅柿經3~4天運輸正好變紅（這是傳統(tǒng)做法，但口感并不理想）。如果7成熟的西紅柿采摘后經真空預冷就需要至少10天左右才能變紅。這就是真空預冷讓西紅柿停止了生長的結果。所以有真空預冷機后采摘成熟度可以提高，對于其它葉菜或是水果來說真空預冷后保持鮮嫩期也就更久了。

4：修復機械傷口。水果蔬菜在采收和加工時所留下的機械傷口，所暴露的水份含有豐富的微量元素。與空氣接觸后讓水果蔬菜迅速變紅，菌類也迅速繁衍。而真空預冷之后切口表面的水份隨熱量蒸發(fā)，切口表面毛細孔縮小，表面形成一層干爽的薄膜保護層。從而大限度阻止了切口的變色腐爛問題發(fā)生。

5：多余水份的蒸發(fā)。用蔬菜用戶的行內話叫做抽水。無論是水果還是蔬菜，在長途運輸中水果蔬菜表面的水份都會產生造成損失。真空預冷機在抽取真空時所帶走的正好是果蔬表面的水份，而不傷體內水份。所以真空預冷后的果蔬可以達到干爽而不失鮮嫩。（如果需要時也可以在真空預冷時打開加濕系統(tǒng)增加水份）