冷柜制冷間的制冷負荷就是單位時間內(nèi)必須從制冷間取出的熱量；或者是制冷間在單位時間內(nèi)從制冷機獲得的冷量。制冷間制冷負荷的計算，其目的在于正確合理地確定各個冷間的冷卻設備負荷和機械負荷。冷間的制冷負荷在一年四季當中不是恒定的，其負荷大小受多方面的影響。比如，外界環(huán)境溫度的變化，冷間中食品儲藏量的多少，淡季、旺季時食品的冷加工量的差異，以及操作管理方式的諸多因素，通常進行制冷負荷計算是設計冷庫制冷裝置的初工作之一。所以合理地確定冷間的制冷負荷，對于制冷設計是非常重要的。

1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現(xiàn)象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)

防爆冷庫的平面布置必須保證防火間距，以及一定的方位，以利于防火，為保證食品的衛(wèi)生條件，對有污染的鍋爐房、煤場、魚類腌制池，魚 類加工廠下腳料堆場等和食品庫要有一定的衛(wèi)生防護距離。在進行防爆冷庫設計時應該對項目分析、方案規(guī)劃、專業(yè)設計、設備采購、項目施工、工程管理、開機驗收、培訓指導、售后服務等各個方面進行闡述，另外還有施工的范圍，也要從以下幾個方面進行分析：

1）庫體結構的組裝及施工；

2）冷間制冷系統(tǒng)，包括機組、設備、閥件、管道的選用和安裝；

3）冷庫的電氣控制系統(tǒng)和照明系統(tǒng)的施工；

4）冷庫各系統(tǒng)設備的防爆處理、調(diào)試、維護與維修服務；

5）其他冷庫相關工作。在進行施工過程中，必須嚴格規(guī)范，工程主要由圍護結構、制冷機組、庫內(nèi)蒸發(fā)器、制冷管路、溫度控制系統(tǒng)和融霜排 水系統(tǒng)等部分組成。

小型冷庫凍結間的設置

小型冷庫凍結間是對食品進行凍結加工的冷間。凍結間應該具有的功能是：使食品在其中迅速降溫至冰點以下，將食品所含水分或全部轉換成冰。為滿足功能要求，凍結間內(nèi)的設置溫度要足夠低，并配有合適的風速使空氣循環(huán)流動，以加快凍結速度，縮短凍結時間。同時，小型冷庫凍結間內(nèi)的溫度場、風速場應盡可能均勻，使不同貨位的食品在相近的時間內(nèi)完成凍結過程，以提高凍品質量。此外，小型冷庫凍結間內(nèi)的設備應力求簡單，使用方便，利于維修，有時應考慮用于多品種的凍結。合理布置冷卻設備，提高冷間的利用率，在可能的情況下，應采用機械化的裝卸搬運手段，以縮短操作時間，減輕勞動強度。