魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。

按鯊魚鰭所生長(zhǎng)部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。

魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。

一、假魚翅的危害

1、假魚翅中容易吃到工業(yè)明膠和海藻酸鈉

（1若干水產(chǎn)品市場(chǎng)的干魚翅進(jìn)行了抽檢，結(jié)果顯示有三分之一的干魚翅鎘超標(biāo)，其中有金鉤翅超標(biāo)達(dá)10倍，還有部分甲基汞超標(biāo)。

（2）無(wú)廠址、無(wú)魚翅種類、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)聯(lián)系電話等“三無(wú)產(chǎn)品”十分普遍。

2、假魚翅如果用工業(yè)明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染

（1）如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來(lái)自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。

“用于工業(yè)生產(chǎn)的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過(guò)重金屬污染?！泵髂z、海藻酸鈉有食用和工業(yè)之分。

“食品級(jí)的明膠和海藻酸鈉，有時(shí)被用作食品添加劑，如果用量控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，對(duì)人體影響不大?！弊鳛樘砑觿┑拿髂z和海藻酸鈉，可以增加產(chǎn)品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。

干魚翅泡發(fā)方法較復(fù)雜，一般發(fā)制魚翅的方法有三種，堿發(fā)、蒸發(fā)和煲煨法。其中以煲煨的發(fā)制方法為，發(fā)制時(shí)間短，容易去凈腥味且成菜口感好。其次是蒸發(fā)方法，但時(shí)間較長(zhǎng)，而且去除腥味不徹底。堿發(fā)的魚翅效果差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。

所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚翅。