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魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

其實(shí)，我國(guó)加工魚(yú)翅的歷史并不長(zhǎng)，從明朝開(kāi)始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚(yú)鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險(xiǎn)性，因?yàn)轷忯~(yú)兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)高。從古籍中看：乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說(shuō)：

“悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必?cái)?，海上畏之，?hào)曰海狼。”

魚(yú)翅雖然名貴，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚(yú)翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚(yú)翅菜品，魚(yú)翅口味，同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時(shí)食界共推閩、粵魚(yú)翅，烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚(yú)翅制作時(shí)說(shuō)：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人擅長(zhǎng)，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁?！?/p>