翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經過加工并細切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠?！币灾抡J為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。

乾隆時期的鯊魚捕撈就充滿危險。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：

“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數(shù)尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也?！?/p>

假魚翅

1、合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；

2、人工合成的粉絲十分脆；

3、人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。