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魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣,種類(lèi)繁多,不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看,卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類(lèi)。
排翅
又稱(chēng)鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成,并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法,使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方。
魚(yú)翅雖然名貴,但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力,只有技藝高超的廚人才能制作出的魚(yú)翅菜肴。為此,清代廚家各顯神通,不斷推出新型的魚(yú)翅菜品,魚(yú)翅口味,同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時(shí)食界共推閩、粵魚(yú)翅,烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚(yú)翅制作時(shí)說(shuō):“顧庖人為此未必盡得法,大約閩、粵人擅長(zhǎng),次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,雞鴨去腹中物,去爪翼,煮極融化而漉取其汁?!?/p>
當(dāng)時(shí)的風(fēng)水師認(rèn)為鯊魚(yú)為佛教護(hù)法神“摩羯”。吃魚(yú)翅是不吉利的事情,而且熹宗起天啟年號(hào)、喜魚(yú)翅,寓意國(guó)破家亡,妻離子散、霉運(yùn)連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無(wú)人敢吃魚(yú)翅,魚(yú)翅也被排除八珍。
縱觀歷史,魚(yú)翅一直是王權(quán)富貴們炫耀財(cái)富的用途,而無(wú)具體治病益身功效,甚至于《本草綱目》也無(wú)其功效的記載。