翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁?！?/p>

魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

魚翅的主要成分是蛋白。

從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價值。

還沒有確切的科學根據(jù)證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。