生料酒曲的質量
毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。
釀酒原料淀粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
原料發(fā)酵不完全徹底
釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產酸
在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大星進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質也很差。
蒸酒設備的影響
傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
其實在釀酒過程中，釀酒工藝和機械的使用會造成釀酒原料的損失，進而影響出酒率，因此在生產過程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。
生料酒曲的質量
毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。
釀酒原料淀粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
原料發(fā)酵不完全徹底
釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產酸
在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大星進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質也很差。
蒸酒設備的影響
傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。
其實在釀酒過程中，釀酒工藝和機械的使用會造成釀酒原料的損失，進而影響出酒率，因此在生產過程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。
隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展，市面上也是涌現(xiàn)出各種類型的葡萄酒飲品。通常而言，葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有沒有變質。葡萄酒的“變質”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使人的感官無法接受。初學者對于"變質"的理解可能會有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質”需要從多個角度進行解讀。
1. 外觀改變
正常的葡萄酒都應該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。
白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關。
不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應該倍加小心。
但是有兩個例外情況不屬于酒變質的范圍，一個是酒內酒石酸鹽形成的結晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質結合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。
上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質酒截然不同。
怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質
2. 香氣改變
葡萄酒變質時香氣的改變就是產了“異味”，這是葡萄酒變質時較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。
品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質下降，甚至怪異而無法飲用。
3. 口感改變
葡萄酒變質時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不能飲用該酒了。
如果變質輕微或沒有明顯異味的變質常常可以逃脫觀色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應行的果味和良好回味。
4. 存儲不當
高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。
被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。
識別方法一：肉眼直接別;
識別方法二：使用識別器識別
識別方法三：舊防偽識別法(通過檢測器進行鑒別)[1]
(一)從外包裝紙盒上看：
1、看色澤：真品外包裝色澤鮮艷，光澤度好，外體光滑;假的包裝套色不準，無光澤。
2、看紙質：真品包裝紙質柔軟，有韌性;假的紙質粗糙，手感硬。
3、看外包裝圖案：用20倍放大鏡仔細觀察外包裝酒瓶的瓶蓋，真品的瓶蓋上會出現(xiàn)幾排平整的“國酒”字樣;假的則排列不齊。