生料酒曲的質量

毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。

釀酒原料淀粉和糖份的含量

毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。

原料發(fā)酵不完全徹底

釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產酸

在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大星進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質也很差。

蒸酒設備的影響

傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。

其實在釀酒過程中，釀酒工藝和機械的使用會造成釀酒原料的損失，進而影響出酒率，因此在生產過程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。

隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展，市面上也是涌現(xiàn)出各種類型的葡萄酒飲品。通常而言，葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有沒有變質。葡萄酒的“變質”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使人的感官無法接受。初學者對于"變質"的理解可能會有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質”需要從多個角度進行解讀。

1. 外觀改變

正常的葡萄酒都應該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。

白葡萄酒通常可以從接近無色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關。

不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應該倍加小心。

但是有兩個例外情況不屬于酒變質的范圍，一個是酒內酒石酸鹽形成的結晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質結合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。

上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質酒截然不同。

怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質

2. 香氣改變

葡萄酒變質時香氣的改變就是產了“異味”，這是葡萄酒變質時較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。

品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質下降，甚至怪異而無法飲用。

3. 口感改變

葡萄酒變質時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不能飲用該酒了。

如果變質輕微或沒有明顯異味的變質常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應行的果味和良好回味。

4. 存儲不當

高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。

被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。

飛天茅臺酒在市面上流通的產品主要有：38度、43度和53度三種，采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產工藝，一般一年為一個生產周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。品味(均勻細布與舌尖細品)：醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細膩、干凈、悠長;飲(稍大口飲，注重風格體驗與感受)：山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤、酒香濃郁持久、感受綿遠流長。

怎么鑒別飛天茅臺酒的真假：

商標

真品茅臺酒商標表面光滑、平整，字體顏色和圖案清晰，而假冒產品則較為粗糙，圖案模糊。

瓶口噴碼

噴碼位于茅臺酒的瓶蓋上，均由三行數(shù)字組成，行標明出廠日期，第二行標明出廠批次，第三行標明出廠序號。其中出廠序號為5位數(shù)的，三行數(shù)據(jù)具有性，真假一對便知，若出現(xiàn)三行數(shù)據(jù)均相同的兩瓶酒，則其中至少必有一瓶是假的;出廠序號為4位數(shù)的，若出現(xiàn)兩瓶酒三行數(shù)據(jù)均相同時，屬于正常情況，這是公司為防止串貨的手段之一。

防偽標

防偽標位于瓶口上，采用了的防偽技術。每箱茅臺酒均附有防偽識別器及操作說明，將識別器靠近防偽標照射，就可出現(xiàn)一些特別圖案及效果。如出現(xiàn)漢語拼音字母moutai字樣，晃動識別器，這些字會若隱若現(xiàn)，充滿動感，假造的防偽標則不會出現(xiàn)上述字樣，且沒有動感。

防偽電話

每瓶茅臺酒的外包裝上均有一條形碼，揭開條形碼表層，可看見的不可重復查詢的8位數(shù)電話防偽碼，撥打防偽電話按照語音提示操作，便可得到是否是真品的查詢結果。

從內瓶上看：

1、瓶體商標識別：真品商標表面光滑、平整，字體顏色和圖案清晰，左邊的仙女頭上有3顆珠子;假的則質地粗糙，色彩和圖案不清晰。

2、瓶蓋防偽標識識別：

(1)真品上的防偽標識用防偽識別器照射時，會出現(xiàn)英文字母“MT”字樣，變換酒瓶角度，字時隱時現(xiàn)，并變色;假的雖然會出現(xiàn)“MT”字樣，但不會隨角度的改變而變化。

(2)真品的防偽標識，也就是那一條白色的紙，摸起來光滑;假的摸起來手感粗糙，并有白色粉末脫落。

3、瓶蓋噴碼識別：噴碼位于茅臺酒的瓶蓋上，均由三行數(shù)字組成，行為出廠曰期，第二行為出廠批次，第三行為出廠不同批次計數(shù)序號。對此三行數(shù)據(jù)進行核對，其中出廠序號供應國內的為5位數(shù)，出口的為4位數(shù)，若在一箱酒里出現(xiàn)三行數(shù)據(jù)一樣的酒，則其中必有一瓶假酒。

4、看瓶底：貴州茅臺酒廠使用三個廠家供應的酒瓶。它們各自的標志是：正方形、“MB”和“CKK”。一箱酒里只能是相同的酒瓶類型。