白酒產(chǎn)生苦味的原因如下：
1、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
2、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
3、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
5、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
隨著白酒交易方式多元化的加強，白酒買賣也非單純的消費為主;現(xiàn)在比較流行的是白酒期貨交易、白酒年份收藏，主要是在白酒交易所進(jìn)行的。白酒交易所是集白酒收藏、投資、購買飲用、送禮功能主要渠道之一;另一大平臺是隨著網(wǎng)絡(luò)時代發(fā)展的進(jìn)步，很多企業(yè)現(xiàn)在推出電子商務(wù)平臺。電子商務(wù)平臺與交易所實現(xiàn)白酒線上與線下的互動較差式發(fā)展，共同推動白酒未來的功能化趨勢。
白酒的傳統(tǒng)可飲用功能早已被打破，初步實現(xiàn)了可投資，能收藏也能送禮，這也是陳年醬香白酒能夠?qū)崿F(xiàn)打破傳統(tǒng)實現(xiàn)多功能的主要原因。2010年春拍，北京歌德、北京長風(fēng)分別推出的名酒專場，成交量均達(dá)。到了當(dāng)年秋拍，多家拍賣公司將收拍范圍從茅臺擴至整個陳年白酒領(lǐng)域。今年西泠印社拍出的一瓶1958年茅臺，以145.6萬元創(chuàng)下茅臺酒的拍賣紀(jì)錄。白酒功能日益潮流化，目前比較普及的是：飲用、收藏、投資。
醬香型白酒—茅臺、老郎酒為代表的一批醬香型中白酒屢創(chuàng)拍賣會新高讓一些國人看到了醬香型中白酒的收藏價值，從而引發(fā)了一股醬香型中白酒的收藏浪潮，近年來，在茅臺、老郎酒的帶動下，醬香型白酒已經(jīng)越來越受到消費者的認(rèn)可，人們也越來越喜歡收藏醬香型。
醬香回暖勢不可擋，醬香型白酒具有“山雨欲來風(fēng)滿樓”的跡象。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國有意識進(jìn)行酒類收藏的達(dá)十余萬人，高端白酒的民間交易已經(jīng)持續(xù)了十多年，其中收藏品類多的就是醬香型白酒。
我國白酒經(jīng)歷幾千年的時間，不同地理環(huán)境和不同白酒釀造方法，造就了多種白酒香型，并各具色、香、味、格。就小編了解白酒主流香型分為12個香型，即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。
但是在1965年之前白酒是沒有劃分香型的，那么白酒香型是如何劃分的呢?白酒香型又是如何誕生的?
白酒香型的確立
香型是白酒與生俱來的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。建國后不久，釀酒工業(yè)還處在整頓恢復(fù)的階段，當(dāng)時酒類的生產(chǎn)由國家專賣局進(jìn)行管理，1952年的的屆評酒會就是在這樣的背景下開展的。就飛天茅臺小編了解這一次評酒條件比較差，評選基本是根據(jù)市場銷售 化驗指標(biāo)來選。屆評酒會選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個名優(yōu)品牌，在全國引起了極大震動，酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時期。上世紀(jì)60年代中期，相關(guān)機構(gòu)對我國白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要通過剖析酒內(nèi)香味成分，研究香氣成分與工藝關(guān)系。
于是，1963年第二屆全國評酒會上有了快速、準(zhǔn)確、靈敏的“色香味格”四大感官評審標(biāo)準(zhǔn)。第二屆全國評酒會，這是一次真正意義上的全國酒類盛會，各省，市、自治區(qū)都經(jīng)過層層選拔，精挑細(xì)選奉上自己的招牌酒，以求在評酒大會上一展風(fēng)采。全國27個省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
第二屆酒評會“八大名酒”
但是這個時候，由于對白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語，一輪輪淘汰后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個，醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個。
1979年的第三屆全國評酒會，我國白酒首次按香型進(jìn)行評比。就我們飛天茅臺53度小編所知這次評酒會確立了四大基本香型，并進(jìn)行了正式官宣，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，描述語如下：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩，酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。
清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔口、余味爽凈。
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔，落口爽凈、回味怡暢。
不屬于四大香型的白酒被列為其他香型，自此，白酒的香型劃分以及香型類別，逐漸為國內(nèi)廣大消費者所接受。