東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

另外，慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標志因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規(guī)范的產品，盡可能去大型商超購買口碑好的正規(guī)企業(yè)生產的產品。

如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發(fā)展，腌酸菜生產工藝也發(fā)生了質的變化。工業(yè)化生產的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。

要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。

一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發(fā)霉；

二是鹽要放夠量，否則不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。

另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應，阻止致癌物質生成。