“料酒”是烹飪用酒的稱(chēng)呼，添加黃酒釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛。料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。適用于烹飪?nèi)怍~(yú)蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調(diào)味品。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的，是一種調(diào)味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪?nèi)忸?lèi)食物時(shí)加入料酒，會(huì)生成氨基酸鹽，從而達(dá)到去腥、增鮮的目的。

在選擇購(gòu)買(mǎi)料酒的時(shí)候，不能一味的看重價(jià)格，并不是價(jià)格越貴料酒的質(zhì)量就越好，我們要著重注意料酒的配料表。

質(zhì)量好的料酒主要的原料應(yīng)該是“黃酒”，所以配料表中排在位的應(yīng)該是“黃酒”或者“水，大米，糯米”，而且配料表中的配料越簡(jiǎn)單就越好，“黃酒”的后面一般只有“食鹽”和“香辛料”；若配料表中出現(xiàn)，“水”，“酒精”，“焦糖色”，“呈味核苷酸二鈉”等原料，說(shuō)明這樣的料酒多為配制料酒，黃酒的成分很低甚至沒(méi)有黃酒。

料酒雖然可以調(diào)味，但不適合所有的菜，只適合需要去腥的食材，那么料酒適合做哪些菜呢？

料酒能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚(yú)、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類(lèi)物質(zhì)，而胺類(lèi)物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

料酒主要用于去除葷菜（雞鴨魚(yú)肉）的腥味。增加了葷菜的香味。加熱后它就被揮發(fā)掉了。在魚(yú)完全煎好；湯剛煮沸時(shí)加入。清蒸的話要先加好。如果是炒菜，在把青菜倒進(jìn)鍋后放一點(diǎn)點(diǎn)料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。