油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量 高的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時(shí)，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進(jìn)食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。

脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油（丙三醇）和高級(jí)脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂同時(shí)還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。