精釀啤酒釀造過程大體分為粉粹、糖化、煮沸、發(fā)酵、制冷裝罐這幾種。其中糖化過程主要是提取麥芽中糖分的一個過程,這也是很關鍵的一個步驟。
【糖化:將麥芽中可溶性物質浸泡出來,并常遭有利于各種酶作用的條件,讓不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質溶解出來】
一、糖化分為一次糖化、二次糖化,具體時間都是有要求的,這個具體釀酒師會培訓到您
快速糖化法近年才在國內外采用的方法,并逐步為大家所接受和認識,它的特點是:
1、投料溫度高,輔料的投料溫度可達65~70攝氏度,麥芽的投料溫度可達50~55攝氏度,這樣的煮醪過程比較迅速,蛋白休止時間較短;
2、煮醪、蛋白休止與糖化時間適度,不固定時間。
例如煮醪(100攝氏度)時間可在0~15分鐘內任意調節(jié),糖化過程以碘反應良好為基礎,這樣,可以相應的變更各個階段的時間,以限制整個糖化過程的周期;
3、類似浸出法的升溫過程,升溫的溫度和保溫時間,視需要而定。
酶的作用效果可以在各個溫度階段得到充分的發(fā)揮。
快速糖化法的基本要求是麥芽質量要好(糖化力高,蛋白溶解度好),粉碎度要適宜,輔料比例不宜用的太高。
這種方法的缺點是原料利用率受麥芽質量和粉碎度的影響較大。