本人自初中畢業(yè)后就拜師學廚，從學廚至今已有近二十年的工作經(jīng)驗，對廚政工作總結出了一套自己的管理條路，能夠做到以節(jié)約為本，以人性化管理為榮。因此，在不斷創(chuàng)新的同時還記得不停的去總結自己，告訴自己，加油！

以下是我做廚師長幾年來總結出來的幾個要點：

一、懂得人事管理。各部門的主管、領班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據(jù)廚師的特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動，使之協(xié)調(diào)、和諧工作。并經(jīng)常開展崗位大比賽，不斷提高廚工素質(zhì)，培訓廚工成才。

二、掌握餐廳營業(yè)狀況。根據(jù)營業(yè)情況編制廚房工作時間表，抓好對員工的考勤考核。每月、每星期向營業(yè)部推出不同品種的新菜，讓客人百嘗不厭。每月要篩選優(yōu)質(zhì)菜，并反饋深受顧客歡迎的菜，從而形成獨具特色的招牌菜，增加回頭客，提高營業(yè)額。

三、保持廚房菜品的高水準及穩(wěn)定。加強對作業(yè)點的加工生產(chǎn)成品的檢查。對供應商送來的海鮮、肉類等用料及調(diào)料的質(zhì)量，嚴格把關驗收，不合要求的立即退貨。檢查貯存的原料、食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

四、注意廚房衛(wèi)生和生產(chǎn)。廚房衛(wèi)生應做到一日三小掃，每周一大掃，特別注意清潔臺腳、臺底、角落等，勤清冼油煙網(wǎng)，勤通下水道。及時檢查生產(chǎn)成品的衛(wèi)生狀況，冷盤問的樣品要保持整齊、新鮮、清潔、明亮，突出廚房的窗口作用。及時消除各種事故隱患，保證設備設施運行。下班前要特別留意水、電、煤氣、油門是否關妥，海鮮池、庫房、冷庫、雪柜門鎖、電器設備運作是否正常等。

五、實行“無情管理，有情領導”。教育廚工遵紀守法，抽出一定的時間與廚工聊天談心，關心下屬，建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導廚工樹立長遠理想及近期要達到的目標。對于表現(xiàn)好的廚工一定要給予表揚，對于不守紀律有損集體利益者給予批評教育，做到獎罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個溫暖的大家庭。

六、注重以身作則，身教重于言教。廚師長自身炒菜技術要有高水準，有自己的拿手菜，重要客人來，親自下廚。有條件的，可與廚工同吃、同住、同工作。作為老師要率先垂范，先教廚工做人的道理，然后教廚工技術，這樣培養(yǎng)出來的廚工才能達到德藝兼?zhèn)洹?

黃壽林:

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